Oggi vi parlo di qualcosa di diverso dal solito: il tè verde giapponese e cinese. Qualche tempo fa ho avuto modo di provare alcuni tè giapponesi e cinesi e, da allora, ogni giorno bevo una tazza di tè.

Sono diversi dai tè comuni che si acquistano nelle bustine di carta al supermercato. Ogni tè ha la sua caratteristica peculiare ed è un vero piacere gustarli e capirne tutte le differenze anche tra tè simili.

Il tè è la bevanda più consumata nel mondo dopo l’acqua, si tratta di una infusione di foglie o altre parti accuratamente trattate della pianta Camellia Sinensis in acqua calda. In base al trattamento applicato al raccolto della pianta, si hanno tè con caratteristiche molto diverse tra loro. I principali tipi sono: verde, oolong, bianco e nero (ma ne esistono anche altri).

I tipi di tè

Il tè nero dalle nostre parti è il più popolare, è il famoso tè consumato alle 5 di pomeriggio in Inghilterra e la mattina a colazione. Il tè nero è più ossidato degli altri tè e ciò conferisce alle foglie un colore più scuro e un sapore più forte rispetto ad altri tipi di tè.

Il tè oolong è un tè tradizionale cinese sottoposto ad un trattamento unico. Le piante di tè vengono esposte ad una forte luce solare, le foglie raccolte vengono ossidate, arricciate e intrecciate tra di loro ed infine arrostite. Il grado di ossidazione, così come il sapore di questi tè può variare notevolmente. Viene anche chiamato qingcha cioè tè verde scuro.

Il tè verde si distingue per il fatto che le foglie vengono fatte ossidare il meno possibile. Questo conferisce ai tè verdi un sapore ed un odore più vegetale. Esistono varie tecniche per bloccare l’ossidazione delle foglie di tè mediante trattamento termico: nella tradizione cinese vengono lasciate essiccare al sole oppure arrostite col carbone, mentre nella tradizione giapponese vengono trattate per 30 secondi con il vapore e poi essiccate, conferendo al tè un sapore finale più vegetale. Questi trattamenti termici inattivano alcuni enzimi che sono la causa principale della rapida ossidazione a cui vanno in contro le foglie staccate dalla pianta.

Il tè bianco è simile al tè verde in quanto anche in questo caso si parla di foglie non ossidate. La differenza sta principalmente nelle foglie che vengono colte quando la pianta è molto giovane e non ricevono particolari trattamenti. Il nome deriva dal fatto che le foglie così giovani, hanno una peluria bianca. Il tè bianco ha un sapore molto leggero rispetto agli altri tè.

I 5 gusti

Quando si parla di tè verdi giapponesi è bene sapere che i gusti fondamentali che la nostra lingua può percepire sono 5. Almeno finché non ne scoprono un altro! Ad ogni modo i gusti sono:

• dolce, stimolato dagli zuccheri
• salato, stimolato dai sali di sodio (tra cui il cloruro di sodio, il sale da cucina)
• acido o aspro, stimolato dalle soluzioni acide
• amaro, stimolato molto facilmente da varie specie chimiche differenti. Si ritiene che abbia un valore adattivo evolutivo in quanto ci protegge da sostanze potenzialmente velenose.
• umami, stimolato dall’acido glutammico

Se non avete mai sentito parlare di umami, questo gusto è stato scoperto in Giappone nel 1908 e la parola significa “delizioso”. La scoperta non a caso è avvenuta nel paese del Sol Levante, infatti la cucina giapponese è ricca di piatti dove l’umami gioca un ruolo centrale, come il brodo dashi, da cui il professor Kikunae Ikeda, isolò l’acido glutammico, la sostanza che percepiamo come 5° gusto.

In Italia abbiamo il Parmigiano Reggiano stagionato almeno 48 mesi ad avere un caratteristico sapore umami.

Ebbene tornando a parlare di tè verde, il sencha ha un forte sapore umami e può essere più o meno amaro.

Produzione del tè

Durante tutte le fasi di produzione possono essere impiegate una moltitudine tecniche diverse, dalle più tradizionali e manuali, a quelle più moderne ed automatizzate. Ogni decisione andrà ad impattare il sapore del prodotto finito.

Coltivazione

In base alla varietà di tè da produrre, le piante vengono esposte al sole, o tenute all’ombra per alcuni giorni prima della raccolta, viene variata l’irrigazione o il tipo di terreno. Anche il microclima locale può alterare il risultato finale.

Raccolta

Durante l’anno ci sono tre o quattro raccolte del tè: Aprile-Maggio, Giugno-Luglio, Luglio-Agosto. Possono essere impiegati mezzi moderni ed automatizzati per facilitare il lavoro, c’è tuttavia chi ritiene che la raccolta a mano sia imprescindibile perché garantisce una qualità superiore, dato che le macchine moderne non sono ancora in grado di replicare la precisione e l’esperienza umana richieste. Comunque le macchine forniscono un’approssimazione più che sufficiente per i tè meno pregiati.

Lavorazione

Il raccolto è composto da rametti e foglie grezze, non ancora lavorate. Il tipo di lavorazione varia molto da tè a tè. In alcuni casi le foglie vengono arrostite, o trattate con il vapore, in altri arricciate o arrotolate per spezzare bene le fibre che compongono la foglia, in modo che al momento dell’infusione rilascino meglio le sostanze contenute.

Alcuni tè, come l’hōjicha, aggiungono una fase di tostatura che lo rende scuro e riduce di molto il contenuto di teina.

Selezione

Il tè processato, detto Aracha in giapponese, viene stoccato in ambienti secchi e refrigerati. Sebbene l’aracha possa essere infuso direttamente, la maggior parte viene venduto ad altre aziende che lo mescolano con l’aracha di vari produttori scelti, selezionano le foglie in base alla loro forma, dimensione e colore e infine impacchettano come prodotto finito per il consumatore.

Nella maggior parte dei té vengono scartati i rametti e solo le foglie passano alla fase successiva. Tuttavia c’è un tè particolare in Giappone che si chiama kukicha che preserva gran parte dei rametti, conferendogli un gusto unico.

I prodotti finiti

Giappone

La stragrande maggioranza dei tè giapponesi è verde. In Giappone si beve tè verde in continuazione e lo si trova ovunque: dai distributori automatici ai piatti italiani modificati con aggiunta di matcha! Le prefetture più produttrici di tè sono Shizuoka, Kagoshima e Mie.

• Sencha: primo e secondo raccolto da piante esposte direttamente alla luce solare. È il tè più comunemente consumato in Giappone.
• Shincha: letteralmente “nuovo tè”, è il primissimo raccolto della stagione, che è popolare, ma molto costoso fuori dal Giappone. Contiene più amminoacidi e meno teina, risultando più dolce.
• Bancha. terzo e quarto raccolto delle stesse piante del Sencha. Le foglie sono più grandi e mature e costa meno del Sencha.
• Gyokuro: un tè pregiato e costoso che viene ottenuto da piante tenute all’ombra per circa 20 giorni prima del raccolto. Questo trattamento lo rende il tè verde con il più alto contenuto di teina, concedendo al tè un aroma unico.
• Kabusecha: una via di mezzo tra Gyokuro e Sencha: le piante vengono tenute all’ombra per una settimana o 10 giorni.
• Tamaryokucha: sapore fruttato, le foglie sono arricciate a virgola durante il processo di produzione, in modo da rompere le pareti cellulari delle foglie. Così facendo, quando le foglie vengono infuse, rilasciano più sostanze, donando un gusto forte e deciso al tè.
• Kukicha: un tè ottenuto dai gambi, steli, ramoscelli e, ovviamente, foglie di tè. Che io sappia è l’unico tè ad avere questa composizione. Ha un sapore meno astringente ed un contenuto di teina molto basso.
• Konacha: le parti più piccole rimaste dopo la lavorazione del Sencha o dello Gyokuro. Comunemente servito nei ristoranti sushi.
• Matcha: famosissimo e costosissimo tè usato per la cerimonia giapponese del tè. Si presenta come una polvere verde molto fine. Esistono varie gradazioni in base alla qualità della produzione e delle materie prime utilizzate e alla concentrazione di teina. La gradazione superiore è quella usata nelle cerimonie e anche la più buona e costosa. Le gradazioni più basse vengono spesso usate in cucina per preparare gustose ricette, come il matcha latte, il tiramisù al matcha o il gelato al matcha. Per la preparazione del tè, tradizionalmente viene utilizzato un set di strumenti in bambù: la tazza chawan, la frusta chasen e il sottile cucchiaio chashaku. A questo scopo è bene utilizzare la gradazione di matcha più alta, l’unica in grado di formare correttamente la schiuma e con il gusto migliore. La polvere di matcha viene mescolata con una piccola quantità di acqua a 60°C circa e viene frustata con il chasen fino ad ottenere una schiuma deliziosa.
• Kokeicha: la polvere del Matcha viene impastata con della pasta di riso, estrusa attraverso piccoli fori e tagliata a intervalli regolari. Il risultato sono piccoli spaghetti che assomiglino alle foglie di altri tè o aghi di pino. Decisamente un tè peculiare, anche se non è puro vista l’aggiunta di pasta di riso.
• Genmaicha: Bancha o Sencha con genmai (riso integrale) arrostito. Tipica colazione per i bambini giapponesi. Quando vengono usati tè di qualità inferiore il sapore del riso prevale sul resto, lasciando insoddisfatti chi preferisce il sapore del sencha.
• Hojicha: Bancha o Sencha o Kukicha, arrostito con il carbone in una padella detta Horoku, al posto del trattamento con il vapore. Di solito i tè meno pregiati vengono arrostiti più a lungo. Non sembra un tè verde perché alla vista è scuro, ma non è ossidato come altri tè, quindi ricade in questa categoria. Può assorbire l’aroma del carbone. Lo trovo molto piacevole d’inverno.
• Kamairicha: prodotto arrostendo in padella le foglie durante i primi stadi della produzione. A differenza della maggior parte dei tè giapponesi, non subisce il tipico trattamento con il vapore. Le foglie sono arricciate come il tamaryokucha.
• Aracha: prodotto intermedio della fase di trattamento del Sencha e Gyokuro, che contiene tutte le parti della pianta. Raro fuori dal Giappone.

Esiste anche una, molto limitata, produzione di tè neri giapponesi. Ma ancora non ho avuto modo di provarli, quindi non ne parlo per ora.

Cina

La Cina si pensa sia il luogo di origine del tè ed è sicuramente il paese con la cultura del tè più evoluta del pianeta. Anche i giapponesi hanno importato la Camellia Sinensis dalla Cina e hanno imparato dai cinesi come produrre questa splendida bevanda. La Cina ci fornisce una varietà di tè incredibile, frutto di millenni di tradizione ed evoluzione.

A seguito alcuni dei tè cinesi che ho avuto modo di provare. Il nome del tè può differire leggermente in base a quale sistema di traslitterazione si utilizza. La lingua Cinese è forse la lingua più difficile da imparare che esista.

Verdi

• Gunpowder, ha l’aspetto ed un aroma frizzante che ricorda la polvere da sparo.
• Mao Feng, uno dei più famosi
• Long Jing, il té imperiale cinese, dolce e uno dei più raffinati.
• Gu Zhang Mao Jian, ha un profumo che a me ricorda i Mon Chéri…
• Baimao Hou, anche conosciuto come White Haired Monkey (anche se non è un tè bianco)

Bianchi

• Bai Mudan o Pai Mu Tan, ha un sapore molto dolce che mi ricorda quasi un infuso di camomilla. Le foglie vengono essiccate al sole per lunghi periodi di tempo e sono leggermente ossidate. Le lunghe fasi di produzione rendono variabile il sapore finale.
• Baihao Yinzhen, o White Hair Silver Needle, il più costoso dei tè bianchi, in quanto solo le foglie più in alto e giovani vengono incluse. Essiccato al sole naturalmente.
• Shoumei, prodotto dalle foglie apicali e essiccato al sole naturalmente. Ha un colore più scuro del Pai Mu Tan ed è più vicino ai te oolong (è più ossidato).

Oolong

I tè oolong variano principalmente per grado di ossidazione. Gli oolong più scuri alla vista sono di solito i più ossidati e simili al tè nero, mentre quelli più chiari sono più simili ai tè verdi.

• Milky Oolong, un oolong molto peculiare, perché le sue foglie vengono trattate termicamente con vapore di latte, piuttosto che con normale vapore acqueo. Ha un odore incredibilmente simile al pane cinese che si trova nei ristoranti giapponesi. A parte l’odore ha anche un sapore peculiare che non so descrivere.
• Fancy oolong, un oolong molto ossidato.

Pu er

Il Pu Er è un tè ossidato e fermentato. Questo significa che dopo l’essiccazione viene lasciato fermentare da muffe e batteri lasciando il tè ad invecchiare in ambienti ad alta umidità e temperatura. Questi tè, con il passare degli anni, se correttamente conservati, si trasformano ed acquisiscono nuovi sapori.

Infusione

Ogni tè ha temperature e tempi di infusione differenti, variando questi parametri si possono ottenere sapori diversi. Ad esempio se si infonde il sencha ad una temperatura più elevata, tipo 80°C, otterremo un liquore più amaro e astringente, mentre intorno ai 60°C si sente molto di più l’umami.

Altri fattori che determinano il sapore del tè sono: la quantità di foglie rispetto alla quantità di acqua e la durezza dell’acqua. Acque più dolci cioè poco mineralizzate, sono più indicate rispetto ad acque dure. Per questo è consigliabile lasciar bollire per qualche minuto l’acqua, in modo da ridurne la durezza temporanea.

I tè di qualità possono essere infusi due o più volte. Una tecnica di infusione, è quella di riempire la teiera e prelevare piccole quantità di tè per volta, così è facile capire cosa significa “tempi di infusione diversi, sapori diversi”. Un altro metodo è quello “all’orientale”, dove viene messa nella teiera una quantità di acqua pari a quella che entra nelle tazzine da servire. Le tazzine usate in Asia sono molto più piccole delle tazzine da tè Occidentali. È un po’ come confrontare un caffè italiano con uno americano. Per le infusioni successive basta ripetere l’operazione, magari aumentando un po’ la temperatura per estrarre tutti i sapori che il tè ci offre.

Sperimentate, provate e riprovate e riuscirete ad infondere ottimi tè!

Acquisto

Il sito Thés du Japon vende tè giapponesi di prima qualità ed un’utile fonte di informazioni. Purtroppo acquistare da questo sito può essere costoso, per via delle spedizioni e delle probabili tasse doganali (a meno che non spendiate meno di 22€, in tal caso l’IVA non si applica e molto probabilmente passa la dogana senza dover pagare tasse aggiuntive). È anche possibile acquistare tè giapponesi e cinesi da siti italiani, in modo da evitare tasse a sorpresa. Io posso consigliare Tea in Italy, La Stanza del Tè e Foglie di Tè.

Etimologia: 茶

Aggiungo un’ulteriore nota linguistica riguardo all’etimologia della parola “tè” che ha origini molto remote: stiamo parlando dell’antica Cina. La parola cinese che significa tè è 茶 che si può leggere “cha” o “te”, in base al dialetto. Ogni popolo ha chiamato quest’antica bevanda in base a quale pronuncia ha sentito per prima. Ad esempio nella maggior parte delle lingue europee la parola è qualcosa di molto simile a “te”. In altre parti del mondo, tra cui il Giappone, si è diffusa invece la pronuncia “cha”.

Coltivare a casa

** Qualche tempo fa, sono stato contattato da John Quinn (mi perdoni il ritardo), che mi ha gentilmente chiesto di inserire un link ad una pagina sul suo sito che tratta la coltivazione di piante da te (Camellia Sinensis) in casa. Dategli un’occhiata, è molto interessante. Dalle mie parti, però, non saprei dove cercare una Camellia Sinensis… quindi qualche tempo fa ho cercato di farne germinare una, ma si è rivelato difficile (oltre al fatto che i due semi che ho comprato erano morti). Probabilmente però ci riproverò!

Spero di avervi incuriosito e che riusciate a provare un buon tè verde giapponese di qualità.